Домашни колбаси - как, защо и защо. Всички нюанси, технология и стъпка по стъпка рецепта със снимки

Наденицата е по същество правилно смесена кайма (емулсия) в черупка с определен диаметър и правилно приготвена.В тази рецепта ще се запознаем с истинската технология и някои нюанси на готвене на това привидно просто ястие. Най-важното е да разберете една проста истина, да готвите просто мляно месо в пакет не е колбас за вас, а просто варено мляно месо. И как да го направите вкусен и красив, ще научим в тази статия.

Оборудване и съставки

Можете да готвите наденички у дома по простия или правилния начин. За прост метод се нуждаем само от месомелачка със специална дюза и кулинарен термометър. За правилното готвене, освен месомелачка и термометър, ще ви трябват и резачка (мощен миксер), спринцовка за колбаси и друг термометър.
Съставките. Месо, свинска мас (или постно и мазни суровини), трапезна сол, нитритна сол, черен пипер, подправки, фосфати (цитрати). Задължителна черупка, тя може да бъде изкуствена или естествена (chereva). Подробни пропорции са дадени по-долу в статията.

Малко за химията в домашната наденица

Много въпроси за начинаеща наденица или обикновени домакини възникват въз основа на използването на химия в домашната наденица. Ще говоря за всяка спорна съставка.

• Първото нещо, което любителите на „идеалните съединения“ плюят, е нитритната сол. Това е обикновен NaCl (каменна сол) с добавяне на натриев нитрит NaNO2. Съдържанието на последната варира в тази сол от около 0,3-0,5% от общия обем. За какво е? Главно за красив розов цвят и за защитна функция срещу бактерии и микроорганизми. Има такова страшно заболяване като ботулизъм. Именно натриевият нитрит предотвратява развитието на патогенни микроорганизми, които причиняват тази враждебност. На въпроса възможно ли е да се направи без нитритна сол? Определено да! Само вашият продукт ще бъде сив, грозен и ако има грешка в технологията, има риск да се разболеете.
• Второто са фосфати или цитрати. Проблемът тук е следният. В прясното месо (не по-късно от 4-6 часа след клането на животното) фосфатите присъстват в естествената им форма. С течение на времето те се разпадат на химическо ниво. Просто ги добавяме към месото, привеждаме месото на ниво чифт. Ако без тях, тогава има огромен риск от сключване на брак. По-нататък ще се спрем на това по-подробно. Възможно ли е да се направи без тях? Да! Но има риск да съсипеш всичко.

Технология на готвене и съставки

Има няколко правила, които трябва да запомните. По всяко време по време на преработката на месо, температурата му не трябва да надвишава 12 градуса по Целзий. Това е първият път, когато имаме нужда от термометър. Ако е близо до тази цифра, спираме, слагаме всичко в торбичка и след това във фризера. Има трик, преди да започнете работа, извадете месомелачката (железни части) във фризера.
За приготвянето на колбаси се нуждаем от сурово месо (говеждо 800 грама и бекон 200 грама), трапезна сол 10 грама, нитритна сол 10 грама, смес от смлян пипер 2-4 грама, фосфати 3 грама, сладолед 300 грама (ледена вода или мляко), подправки по желание, блок шхурт по желание (колаген), черупка. Всички пропорции за лесно разбиране и изчисления са дадени на 1 кг сурово месо.
Първо мелете месо и бекон два пъти през най-малката мелница на месомелачката.
Ако има резачка, смилайте го с резачка. Колкото по-хубаво е кълцането, толкова по-нежни ще са колбасите. Не забравяйте за температурата.
Добавете подправките, разбъркайте.
Довеждаме в ледена вода (сметана или мляко).
Ние се намесваме много активно. Дълго и високо качество. Необходимо е да се постигне пълно усвояване на водата в суровото месо. Протеинът в месото трябва да реагира и това ще се види в така наречените бели нишки. Взимаме парче мляно месо и го разбиваме, ако видим, че бели струни се простират от едно парче на друго - всичко е правилно.
Приготвяме черупката и оборудването.
Пълним плънката (емулсията) в черупката.
Превръзка по желание (или усукване).
Следващата стъпка е готвенето. Може да се произвежда във вода или във фурната. Ето следващия много важен етап. Необходимо е да се постигне такъв баланс, така че отвън да е не повече от 80 градуса и това е всичко, без да надвишаваме тази марка, ние привеждаме температурата вътре в колбасите до 70-71 градуса.
Ако е във вода. Не забравяйте да поставите решетка или чиния на дъното, колбасите не трябва да докосват директно горещото дъно. Напълнете водата и повишете температурата й до 80 градуса. Регулираме отоплението така, че температурата винаги да е в рамките на тази цифра.
Инсталираме сондата в центъра на една от колбасите и чакаме нагряване до 70-71 градуса.
Когато целта е постигната, охлаждаме продукта възможно най-бързо в ледено студена вода.
Това е всичко. Колбасите са готови за ядене. Можете да ядете веднага. Може да се замрази във фризер. В бъдеще просто варим като обикновени магазини колбаси.

Следговор за евентуален брак

Най-често срещаният брак при домашното готвене на колбаси, колбаси и други колбаси е оток. Разпознаването му е много лесно. След етапа на готвене откриваме следния резултат: под черупката има много вода, сок или мазнина, а в центъра плува суха котлета. Това се случва, ако сте нарушили температурата по време на обработка на месо и мляно месо, лошо омесете каймата в емулсия или е имало проблеми с температурата по време на готвене, например, сте позволили нагряване над 80 градуса за критично време.
Част от проблемите просто се решават от фосфат (или цитрат). Използвайки тези съставки, е много по-вероятно да получите прекрасен продукт, който е перфектен във всеки един вид. Всички добавки са одобрени за употреба у нас. Преди това по принцип според GOST е имало селетер - той е много по-вреден и опасен от нитритната сол. Що се отнася до дозата на нитритите, повярвайте ми, в магазина с пипер пипер е десет пъти повече.